고기 냉동하고 해동하는 순서
고기를 한 번에 많이 사면 일부는 냉동해 두게 돼요. 어떻게 얼리고 어떻게 녹이느냐에 따라 맛과 위생이 달라져요.
1. 1. 신속하게 얼려요
식품안전나라는 냉동을 신속하게 해야 한다고 안내해요. 식품을 빨리 얼려야 조직 속 수분 결정이 작아서 해동할 때 육즙 손실을 최소화할 수 있다는 설명이에요.
2. 2. 1회분씩 소분해 밀봉해요
- 한 번에 쓸 양씩 나눠요. 1회 사용분씩 나눠 얼리면 냉동과 해동의 반복을 피할 수 있어 품질을 유지할 수 있어요.
- 공기가 닿지 않게 밀봉해요. 냉동 중에도 공기와 닿는 면이 많으면 수분과 고유의 향이 빠져나가 품질이 떨어져요.
- 냉동실 온도는 영하 18도 이하로 맞춰요.
3. 3. 냉동 기간을 지켜요
냉동보관이라도 너무 오래 두면 신선도가 떨어져서 최대 저장기간을 지켜야 해요. 식품안전나라 표의 권장 기간은 아래와 같아요.
| 식품 | 냉동보관 권장기간 |
|---|---|
| 쇠고기(익히지 않은 것) | 6~12개월 |
| 간 쇠고기(익히지 않은 것) | 4~12개월 |
| 부위별로 자른 닭(익히지 않은 것) | 9개월 |
| 베이컨, 소시지, 햄 | 1~2개월 |
포장에 품목과 얼린 날짜를 적어 두면 기간을 지키기 쉬워요.
4. 4. 해동은 냉장실에서
식품안전나라는 냉동 식품을 해동할 때 냉장실에서 하는 것이 바람직하고, 바로 조리해야 하면 전자레인지를 쓰는 것이 좋다고 안내해요. 해동한 식품을 실온에 오래 두면 미생물 증식이 빨라져 쉽게 상하므로, 곧바로 조리하지 않을 때는 조리 전까지 냉장실에 보관해야 해요.
5. 5. 속까지 익혀요
식약처의 식중독 예방 6대 수칙은 육류를 중심온도 75도에서 1분 이상 익히라고 안내해요(어패류는 85도). 겉만 익힌 상태로는 기준을 채우지 못해요.
5.1. 익었는지 확인하는 단서
식품안전나라 권장 온도 안내(2014년)는 고기별 중심부 온도 단서를 이렇게 소개해요.
| 고기 | 단서 | 중심부 온도 |
|---|---|---|
| 돼지고기 | 외부가 완전히 익고 포크로 찔러 보았을 때 피가 보이지 않을 때 | 70~77도 |
| 쇠고기 | 표면이 갈색으로 변하고 피가 외부로 흐르지 않을 때 | 63~77도 |
| 다진 고기 | 내부까지 완전히 익을 때 | 71도 |
이 표의 값은 2014년 자료이고, 6대 수칙은 육류를 75도에서 1분 이상 익히라고 안내해요. 둘이 다를 때는 더 높은 쪽인 75도 1분 이상을 따르면 두 안내를 모두 충족해요. 이 선택은 두 안내를 비교한 것이에요.
5.2. 칼과 도마
6대 수칙의 '구분 사용하기'는 날음식과 조리된 음식을 구분해 보관하고 칼과 도마도 구분해 쓰라고 해요. 도마나 칼이 하나뿐이라면 사용 중과 사용 후에 각각 세척하고, 채소류, 육류, 어패류, 가금류 순서로 쓰라고 해요. 해동한 고기를 다루기 전에 채소 손질부터 끝내 두는 순서가 여기서 나와요. 도마를 쓴 뒤에는 흐르는 물에 손도 비누로 30초 이상 씻어요.
5.3. 자주 하는 실수
- 실온에 꺼내 두고 녹이기: 해동 후 실온에 오래 두면 미생물이 빨리 늘어요.
- 큰 덩어리째 얼리기: 필요한 만큼만 꺼내기 어려워 냉동과 해동을 반복하게 돼요.
- 포장을 느슨하게 하기: 공기와 닿는 면이 많으면 수분과 향이 줄어요.
6. 핵심 정리
- 신속하게 얼리고, 1회분씩 소분해 밀봉해요.
- 냉동실은 영하 18도 이하로 유지하고 권장 기간을 지켜요.
- 해동은 냉장실이 바람직하고, 급하면 전자레인지를 써요.
- 육류는 중심온도 75도에서 1분 이상 익혀요.