고춧가루와 건고추, 곰팡이 없이 저장하려면
김장철이 가까워지면 고춧가루를 많이 사 두는 집이 늘어요. 고춧가루는 몇 달씩 두고 쓰는 식품이라 저장 환경에 따라 곰팡이가 생길 수 있어요. 근거는 2019년 7월 농촌진흥청 보도자료의 저장 실험과 식품안전나라의 곰팡이독소 안내예요.
1. 어떤 곰팡이가 문제일까요
농촌진흥청에 따르면 고춧가루와 건고추에 생기는 주요 곰팡이는 아스퍼질러스와 페니실리움이고, 습한 환경에서 쉽게 늘어요. 아스퍼질러스 가운데 일부는 아플라톡신이나 오크라톡신 같은 곰팡이독소를 만들 수 있고, 이 독소에 오염된 식품을 먹으면 건강을 해칠 수 있어요.
식품안전나라는 아플라톡신이 곡류, 견과류, 콩류에서 주로 나타나고 사람에게 간암을 일으키는 것으로 알려졌다고 설명해요. 오크라톡신A는 신장에 독성을 일으키고, 곡물, 향신료 등에서 검출된다고 해요.
2. 실험 결과는 이렇게 나왔어요
농촌진흥청은 온도 4가지(영하 20도, 0도, 4도, 10도)와 습도 3가지(51퍼센트, 69퍼센트, 93퍼센트)에서 10개월 이상 저장하며 곰팡이를 살폈어요.
| 구분 | 결과 |
|---|---|
| 곰팡이가 더 많았던 쪽 | 건고추보다 고춧가루 |
| 곰팡이가 가장 적었던 온도 | 건고추 0도, 고춧가루 10도 |
| 알맞은 습도 | 69퍼센트 이하 |
농촌진흥청은 고춧가루의 안전성이 원료나 저장 방식에 따라 정해지니 오래 두는 경우 온도와 습도의 변화에 유의하라고 당부했어요.
3. 식약처 기준은 무엇일까요
식품안전나라가 소개한 식약처 기준에는 고춧가루와 건조고추가 있어요. 아플라톡신은 장류(메주 제외)와 고춧가루, 건조고추 등에서 15 마이크로그램 이하(B1은 10 이하), 오크라톡신A는 고춧가루에서 7 마이크로그램 이하(1킬로그램당)로 관리해요. 이 수치는 제조와 유통 단계의 기준이라서 집에서 직접 잴 수는 없어요. 집에서는 곰팡이 냄새나 눈에 보이는 곰팡이가 있는지 보고 의심되면 먹지 않는 것이 기본이에요.
4. 원료와 저장 방식이 중요해요
농촌진흥청 유해생물팀장은 고춧가루의 안전성이 원료나 저장 방식에 따라 결정된다고 말했어요. 수개월 이상 저장하면 온도와 습도에 따라 곰팡이가 쉽게 생기므로, 적정한 환경에서 저장하는 것이 중요하다고 해요. 한 번에 많이 사 두면 그만큼 오래 두게 되니, 이 설명은 구입량을 정할 때도 참고가 돼요.
식품안전나라는 곰팡이가 상대습도 6080퍼센트에서 잘 자란다고 설명해요. 실험에서 알맞다고 한 69퍼센트 이하와 곰팡이가 잘 자란다는 6080퍼센트는 겹치는 구간이 있어요. 습도는 낮을수록 안전 쪽이라고 읽는 것이 좋아요. 장마철이나 비가 많이 온 뒤에는 주방 습기를 줄이라는 안내도 있어요.
5. 집에서 할 일
- 물기와 습기를 피해 밀폐해서 보관해요. 실험에서 습도 69퍼센트 이하가 알맞았어요.
- 고춧가루가 건고추보다 곰팡이가 더 생기니, 오래 둘 양이면 더 신경 써서 살펴요.
- 곰팡이가 보이거나 의심되면 먹지 않아요. 식품안전나라는 곰팡이독소가 가열해도 대부분 파괴되지 않는다고 안내해요.
- 곡류 등의 보관 기준으로 식품안전나라가 든 상대습도 60퍼센트 미만, 온도 10도 정도를 참고해요.
개인 건강 상태에 대한 판단은 이 글이 대신하지 않아요. 이미 먹고 몸이 좋지 않다면 의료기관에 문의하세요.
6. 핵심 정리
- 고춧가루와 건고추의 주요 곰팡이는 아스퍼질러스와 페니실리움이에요.
- 농촌진흥청 실험에서 습도는 69퍼센트 이하가 알맞았어요.
- 곰팡이가 가장 적은 온도는 건고추 0도, 고춧가루 10도였어요.
- 곰팡이독소는 가열해도 대부분 사라지지 않으니 곰팡이가 의심되면 먹지 않아요.