명절 음식 만들 때 손씻기와 익히기

명절 음식에서 가장 많이 놓치는 것은 손을 씻는 시점이에요. 식약처는 흐르는 물에 비누로 30초 이상 씻되, 조리 시작 전, 식재료가 바뀔 때, 생고기·생선을 만진 후, 코를 풀거나 재채기한 후, 쓰레기를 만진 후, 화장실에 다녀온 후의 여섯 순간을 짚어요. 명절에는 전, 나물, 고기를 번갈아 만지기 때문에 이 순간이 하루에 수십 번 생겨요. 식약처 6대 수칙과 설 음식 안내를 조리 순서대로 풀어 볼게요.

1. 1. 조리 전: 손 씻기

6대 수칙은 손가락 사이, 손톱, 엄지손가락 부분이 잘 씻기지 않으니 꼼꼼히 씻으라고 해요. 앞서 말한 여섯 순간 중 명절에 특히 자주 오는 순간은 둘이에요.

• 생고기·생선을 만진 뒤: 고기를 재우거나 생선을 손질한 손으로 나물이나 과일에 가지 않도록, 만진 즉시 씻어요.
• 식재료가 바뀔 때: 전 재료를 다듬다가 나물을 무치러 갈 때처럼 일이 바뀌는 때예요.

2. 2. 조리 중: 날것과 익힌 것 나누기

6대 수칙의 구분 사용하기는 날음식과 조리된 음식을 구분하고 칼과 도마도 구분해 쓰라는 내용이에요. 도마나 칼이 하나뿐이면 사용 중과 사용 후에 각각 씻고, 채소류, 육류, 어패류, 가금류 순서로 쓰라고 해요. 이 순서를 명절 음식에 적용하면 이렇게 돼요.

한 가지 주의할 점이 있어요. 이 순서는 도마가 하나일 때의 안내이고, 도구를 나눠 쓸 수 있다면 나누는 쪽이 더 안전해요. 식약처 음식점 안전조리 요령에는 칼·도마를 수시로 세척·소독하고 식재료별로 구분해 쓰며, 위생장갑도 구분해서 자주 교체하라는 내용이 있어요. 이건 음식점 대상 안내지만 여러 사람이 함께 만드는 명절 주방에도 참고할 수 있어요.

3. 3. 익히기: 가열 기준

기준은 겉이 아니라 중심온도예요. 온도계가 없다면 식품안전나라 권장 온도 안내의 눈 확인 단서를 쓸 수 있어요. 예를 들어 닭고기는 붉은 기가 있던 살이 흰색으로 변할 때(74도), 다진 고기는 내부까지 완전히 익을 때(71도)예요. 이 단서의 기준 온도(74도)와 6대 수칙의 75도가 서로 달라서, 육류를 75도 기준으로 확인하고 싶다면 온도계를 쓰는 편이 정확해요.

4. 4. 익힌 뒤: 손대지 않고 담기

식약처 음식점 안전조리 요령은 나물무침, 김밥, 샐러드처럼 더 이상 가열하지 않는 식품을 맨손으로 조리하지 말라고 해요. 명절 나물이나 겉절이를 무칠 때 맨손으로 버무리는 경우가 많은데, 가열 단계가 없는 음식이라는 점에서 이 안내가 그대로 들어맞아요. 위생장갑을 끼거나 깨끗한 도구로 무쳐요. 화장실을 다녀올 때는 조리용 앞치마를 입은 채 가지 않도록 한다는 항목도 같은 안내에 있어요.

5. 5. 보관: 상온 2시간, 식혀서 냉장

설 음식 안내는 조리한 음식을 상온에 둘 때 2시간 이내에 먹고, 바로 먹지 않을 음식은 빠르게 식혀서 냉장하며, 보관한 음식은 반드시 재가열해서 먹으라고 해요. 한꺼번에 상에 올리지 말고 먹을 만큼 덜어 내고 나머지는 냉장하면 상온에 놓이는 시간이 줄어요.

6. 점검표

• 생고기·생선을 만진 뒤 비누로 30초 씻었나요?
• 도마를 채소, 육류, 어패류 순서로 쓰고 사이사이 씻었나요?
• 산적과 전의 가운데까지 익었나요?
• 나물은 맨손이 아닌 장갑이나 도구로 무쳤나요?
• 먹고 남은 음식을 2시간 안에 냉장으로 옮겼나요?

7. 핵심 정리

• 손은 비누로 30초 이상, 생고기·생선을 만진 뒤와 식재료가 바뀔 때마다 씻어요.
• 도마는 채소, 육류, 어패류, 가금류 순서이고 사이마다 씻어요.
• 육류 75도, 어패류 85도에서 1분 이상 가열해요.
• 나물처럼 가열하지 않는 음식은 맨손으로 만지지 않아요.
• 조리한 음식은 상온 2시간 안에 먹고 나머지는 식혀서 냉장해요.