쌀은 냉장 보관하면 얼마나 오래 갈까요

쌀은 외부 온도에 민감하게 반응해서, 어디에 두느냐에 따라 밥맛이 달라져요. 농촌진흥청은 저장 온도가 높으면 쌀에 들어 있는 지방이 공기 중 산소와 결합해 산도가 올라가고, 냄새가 나며 밥맛이 나빠진다고 설명해요. 근거는 2022년 10월 농촌진흥청 보도자료의 저장 온도 실험 결과예요.

1. 실험은 이렇게 했어요

농촌진흥청은 도정한 쌀 2킬로그램을 밀폐용기에 담아 4도, 15도, 25도(상온)에서 12주간 보관하며 밥맛, 신선도, 색의 변화를 살폈어요. 밥맛은 밥의 윤기를 기계로 재는 방식, 신선도는 pH 지시약의 발색 변화, 색은 황색도(b value)로 측정했어요.

2. 온도별로 변하기 시작한 때

밥맛 수치는 도정 직후 78.6이었는데 4도 보관은 77.1, 25도 보관은 72로 내려가 온도에 따른 차이가 컸어요. 반면 신선도와 색 수치는 오차를 고려하면 4도와 15도가 차이가 없었어요. 농촌진흥청은 이 결과를 바탕으로 밀폐용기에 담아 저온(4도)에 보관하면 약 80일간 품질이 유지된다고 소개했어요.

3. 가정에서는 이렇게 두어요

농촌진흥청은 일반 가정에서 쌀을 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋다고 안내해요. 냉장고에 둘 자리가 없을 때의 기준도 있어요.

1. 평균 기온이 15도 이하인 10월부터 4월까지는 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 둬요.
2. 여름에 부득이하게 상온에 둬야 하면 작게 포장된 쌀을 사서 빨리 먹어요.
3. 겨울에 기온이 영하로 내려가는 곳에서는 쌀이 얼어 수분 부피가 커지고 금이 갈 수 있으니 조심해요.

참고로 농촌진흥청은 기상청 1991~2020년 서울 평균기온을 인용해 봄 12.3도, 여름 24.7도, 가을 14.7도, 겨울 영하 0.3도라고 밝혔어요. 여름 평균(24.7도)은 실험의 상온 조건(25도)과 거의 같아요.

4. 밀폐와 습도도 함께 봐요

외부 공기와 닿으면 수분이 말라 밥맛이 떨어질 수 있어서 밀폐용기가 좋아요. 습기가 많고 더운 여름에는 해충, 곰팡이, 세균 같은 미생물이 생길 수 있으니 서늘하고 습도가 낮은 곳에 둬야 해요.

식품안전나라는 곡류를 보관할 때 습도 60퍼센트 이하, 온도 1015도 이하에서 온도 변화가 적은 곳을 권해요. 곰팡이는 상대습도 6080퍼센트에서 잘 자란다고 해요. 곡류에 부서진 알갱이가 섞여 있으면 해충이나 곰팡이가 늘기 쉬우므로 빨리 분리하라는 안내도 있어요.

5. 얼마나 사 두면 좋을까요

농촌진흥청 수확후이용과 책임자는 우리나라 사람 대부분이 쌀을 2~3개월에 한 번씩 사서 상온에 두고 먹는다는 조사 결과가 있다고 밝혔어요. 위 표에서 상온 보관은 12일 만에 변화가 시작돼요. 상온에 두고 먹는다면 한 번에 많이 사기보다 소포장을 골라 빨리 먹는 쪽이 농촌진흥청 안내와 맞아요.

6. 핵심 정리

• 쌀은 밀폐용기에 담아 냉장고에 두는 것이 가장 좋아요.
• 농촌진흥청 실험에서 변화 시작은 4도 82일, 15도 58일, 25도 12일이었어요.
• 10~4월에는 햇빛이 없는 서늘한 곳, 여름 상온 보관은 소포장으로 빨리 먹어요.
• 곡류는 습도 60퍼센트 이하로 두고 부서진 알갱이는 분리해요.